中國白酒生產(chǎn)機械化的現(xiàn)狀

按目前行業(yè)內(nèi)普遍的說法， 白酒現(xiàn)分為12種香型，除豉香型、米香型白酒外，其余均屬固態(tài)法白酒，采用大曲、混曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)瓶棲蒸餾。目前，機械化水平較高的是豉香型和米香型白酒，整個釀制流程中，大米輸送、洗米(含設(shè)米)、煮飯、攤冷、撒曲、人罐糖化發(fā)酵、保溫降溫、出罐、釜式蒸調(diào)、酒槽排放、酒的輸送等采用全機械或部分自動化，這兩個香型的酒，均為液態(tài)發(fā)醇，為機械化奠定了基礎(chǔ)和條件。

釀酒機械廠家提示其余10種香型的固態(tài)法白酒，制曲、釀酒、蒸餾等方面的機械化依然處在一個較低水平，只是部分實現(xiàn)了機械化，整體機械化水平依然很低，但與傳統(tǒng)操作、裝備比較，已實現(xiàn)了不少的進(jìn)步。

我國臺灣地區(qū)比大陸地區(qū)較早推行了機械化生產(chǎn)白酒。一方面，臺灣白酒是清香型的，其釀造不像醬香、濃香型白酒對窖泥的依賴性強，較易推行機械化生產(chǎn)；另一方面，由于臺灣更早面臨了勞動力成本、土地資源、能源消耗、生產(chǎn)環(huán)境等的壓力和嚴(yán)格要求，臺灣釀酒行業(yè)在白酒核心技術(shù)部分進(jìn)行了機械化的實踐。在制曲、釀造設(shè)備、釀造工藝、蒸餾等方面大膽改進(jìn)，為白酒工藝實現(xiàn)機械化創(chuàng)造條件，同時，臺灣白酒行業(yè)通過實踐把白酒釀造工藝的整個機械化實現(xiàn)了聯(lián)通和協(xié)調(diào)。如，制曲用機械拌和、壓曲(曲呈圓餅形或長方形)，輸送、架子多層置曲培菌；機械粉碎、拌和、不銹鋼罐蒸煮，自動出慨，經(jīng)輸送帶攤涼撒曲、拌和，入發(fā)酵容器(不銹鋼或塑料成)、在控溫發(fā)酵室中多層重疊發(fā)靜，出入客全是機械操作。

蒸餾用不銹鋼瓶桶。用閥門控制分段摘酒，自然注人儲酒容器中。臺灣白酒雖然采用全機械化、自動化設(shè)備釀造，而酒質(zhì)清香純正、酒體爽凈。為大陸清香型大曲酒、小曲酒生產(chǎn)機械化提供了寶貴的經(jīng)驗，許多設(shè)備也可為其他香型白酒生產(chǎn)借鑒。臺灣酒研究所設(shè)計的固態(tài)法白酒蒸餾裝置，它像蒸饅頭的瓶子，底層是蒸鍋，上面分若干層(5-6層)蒸隔，發(fā)酵槽平鋪于每層蒸隔中，避免了傳統(tǒng)瓶桶上操作時技術(shù)要求高，上瓶技術(shù)較易掌握。據(jù)介紹，這套裝置優(yōu)于現(xiàn)有的瓶桶。大陸白酒生產(chǎn)摘機械化設(shè)計時可借鑒。